La Pancetta Canusina è un prodotto artigianale di forma cilindrica che si presenta al taglio con una stratificazione perfetta di magro e grasso. Al suo interno, il colore della carne spazia dal rosso vivo della parte magra al rosa chiaro della parte grassa, regalando un effetto visivo unico che anticipa la ricchezza del suo sapore. La produzione è concentrata soprattutto nei mesi invernali e primaverili, periodi ideali per la stagionatura grazie alle condizioni climatiche favorevoli.

La lavorazione della Pancetta Canusina inizia con una selezione accurata dei tagli di pancia fresca, provenienti esclusivamente da suini di qualità elevata. Ogni pezzo viene rifilato manualmente per rimuovere l’eccesso di grasso e le parti più molli, lasciando solo il cuore della carne. Questo taglio viene poi modellato in una forma rettangolare, con dimensioni di circa 25-30 cm per 40-50 cm, per garantire una consistenza uniforme.

Segue la fase di salatura, un passaggio essenziale per conservare il prodotto e svilupparne il sapore. La pancetta viene cosparsa di sale marino grosso, che permette una salatura uniforme e naturale. Successivamente, si procede alla concia, una miscela bilanciata di pepe spaccato, chiodi di garofano, noce moscata e vino bianco secco. Questo mix di aromi arricchisce la carne, conferendole una profumazione delicata che esalta la dolcezza naturale della pancetta.

Il prodotto viene quindi posto in una cella di salagione a temperatura controllata, tra +2 e +6°C, per un periodo di 5-15 giorni, in cui il sale e gli aromi penetrano nella carne, esaltandone i sapori. Al termine di questa fase, la pancetta viene raschiata e pulita per eliminare i residui della concia e successivamente arrotolata con cura. Gli estremi della cotennavengono cuciti a mano, conferendo alla pancetta la sua forma cilindrica definitiva e sigillando i sapori all’interno.

La Pancetta Canusina è poi destinata alla stagionatura, dove l’ambiente fresco e ventilato permette alla carne di sviluppare una struttura compatta e un sapore equilibrato. Questa stagionatura arricchisce la pancetta di una fragranza inconfondibile, rendendola un prodotto ideale per molteplici utilizzi in cucina.

Grazie alla sua dolcezza e consistenza cremosa, la Pancetta Canusina è perfetta per essere gustata a fette sottili come antipasto o come secondo piatto, accompagnata da pane rustico. Inoltre, è un ingrediente prezioso per i condimenti dei primi piatti emiliani, come nelle salse per paste e risotti, dove il suo sapore intenso e speziato arricchisce ogni piatto di un tocco tradizionale e raffinato.